"Restauración" es un término que hoy día engloba el arte de preparar comida. Durante la celebración de banquetes se pueden cerrar acuerdos, tomar decisiones importantes o simplemente festejar algún evento. Nada de esto es nuevo, lo que sí ha variado a lo largo de los siglos son los alimentos que se emplean en la elaboración de los platos; algunos por desconocimiento, como las patatas, y otros por desaparición o cambio de gustos, según la época.

A continuación, exponemos una serie de platos que sirvieron para que las clases altas medievales pudieran festejar victorias, honomásticas o simplemente agasajar a un invitado importante. Aún pueden llevarse a cabo, os animamos a hacerlo. 

Primeros Platos:

Alideme con Huevo- los ingredientes son cebollas, perejil, agua, sal y aceite. Se pone todo a cocer, se maja una parte de las cebollas, el perejil y las especias, y una vez disuelto todo con caldo se pone a hervir con agror. Cuando se retire del fuego, se junta todo, se remueve y se sirve en escudillas.

Espárragos- una vez hervidos o sofritos, se les añade vino blanco y especias comunes  y se les espolvorea con azúcar blanco. Otra opción es hervirlos con vino blanco y especias comunes, exprimirlos y hacer un sofrito con ellos. Luego se cuecen con leche de almendra hasta que queden espesos y bien cocidos. Para servirlos, se puede esparcir canela en polvo.

Gachas- se prepraran con harina de cebada y caldo de gallina, una vez realizada se le añade harina cernida y se pone a cocer.

Segundos Platos:

     Pescados

Escabeche de Pescado- para hacer el escabeche se toma el caldo del pescado, se le añaden cebollas, aceite, sal y perejil y se pone a cocer todo en una olla. Se coge pescado frito y hervido en agua y se maja con pan tostado empapado en vinagre, se pueden unir piñones. Una vez mezclado, se pone todo a hervir con especias y agror y dulzor. Después se cogen cebollas cortadas a rodajas finas y se ponen a sofreir con aceite que apenas hierva. Cuando la cebolla esté sofrita hasta el punto de que cruja un poco, juntarla con la salsa cuando hierva y con parte del aceite sofrito, equilibrarlo con sal y especias. También se pueden echar pasas majadas con vino o con vinagre, y ponerlo sobre el pescado frito caliente.

Pulpo Relleno- o calamares. Se lava bien el pulpo y se pone a hervir, tras lo cual se cortan las patas. Estas se trocean con perejil, menta, mejorana y otras hierbas. Se puede añadir otro tipo de pescado. Al relleno se le añade pasas, ajos escaldados y cebolla sofrita. El caldo resultante de la cocción se mezcla con especies y se vierte sobre el pulpo relleno, después se mete al horno o bien se deja sobre la plancha con brasa viva debajo.

Quesadas- este plato es especial para cuaresma, se toma una langosta y se la corta el cuello, se pone en una cazuela y se le añade una docena de langostinos y dos pagueles... o una merluza. Cuando esté todo hervido, se maja bien y se mezcla con almendras y piñones pasadas por el mortero. Se puede añadir azafrán y jengibre.

     Carnes

Paletilla de Carnero rellena- se corta parte de la carne, dejando el garrón y el extremo de la paletilla, de modo que quede la suficiente para que pueda asarse. La carne debe ser hervida con tocino, perejil y otras hierbas. Una vez hervida, se trocea todo y se añaden huevos, especias, ajos y pasas. Luego coge una membrana de carnero, remójala con agua tibia, colócala sobre el tajador y ponle el asador encima. El relleno se deposita sobre la paletilla, se cubre con la membrana y se ata con un hilo.

Morteruelo- se prepara un caldo de carnero y de gallina, se toman los muslos del carnero poco cocidos y se trocean muy finos por la parte magra, y se juntan con tocino gordo, cerdo fresco y pan rayado, en tanta cantidad como carne. Se pone todo a hervir en una olla con caldo graso y cuando esté espeso, sazónalo con sal y se aparta del fuego. Toma huevos batidos, a razón de dos por escudilla, con morteruelo, y ponlo en una olla todo bien mezclado. Y espolvorea con azafrán para que tome color.

Perdices en Olla- limpia bien las perdices y échalas a la olla. Una vez cocidas, se preparan rebanadas de pan escaldadas con el caldo, se espolvorea encima queso rallado y mantequilla derretida. Para endurecerlas, se deben poner al fuego

Postres:

Leche de Almendras- se toma una escudilla de almendras peladas y majadas. Depués se echa tanta cantidad de agua como almendras y se cuelan con un paño hasta que no suelten más líquido. Se pone a cocer en una olla añadiéndole azúcar blanco hasta que espese. Se le pueden añadir raices de jengibre enteras.

Lonjas de Queso- se corta en láminas grandes el queso. Se toma pasta fermentada de trigo y se mezcla con yemas de huevo, removiéndolo bien hasta que quede una pasta. Con ella se unta la superficie del queso por todos los lados y se pone en una sartén con la grasa adecuada, se les da la vuelta hasta que estén hechos y se espolvorean con azúcar.

Nueces Confitadas- se cortan por cuatro partes y se dejan en remojo durante nueve días y nueve noches, cambiándoles el agua cada día. Luego se escaldan en un olla de agua hirviente y se dejan un día y una noche más. Para doscientas cincuenta nueces se emplean tres libras de miel y un botijo de agua, y se deja cocer hasta que se haya reducido a medio botijo. Después se sacan de la olla y se ponen en un cesto para que escurran durante toda una noche. El paso siguiente es ponerlas en un cedazo otra noche más. La miel se pone al fuego y cuando hierva, se espuma bien y se echan las nueces dentro, se deja cocer hasta que la miel haya tomado consistencia, tras lo cual se sacan las nueces y se las añade un clavo de especie, un pistacho, un trozo de jengibre y un piñón, se ponen en un pote y se vierte en él la miel caliente hasta que las cubra enteramente.

fuente: Libro de Sent Soví. editado entre los siglos XI y XIII