Segundos Platos:
Pescados
Escabeche de Pescado- para hacer el escabeche se toma el caldo del pescado, se le añaden cebollas, aceite, sal y perejil y se pone a cocer todo en una olla. Se coge pescado frito y hervido en agua y se maja con pan tostado empapado en vinagre, se pueden unir piñones. Una vez mezclado, se pone todo a hervir con especias y agror y dulzor. Después se cogen cebollas cortadas a rodajas finas y se ponen a sofreir con aceite que apenas hierva. Cuando la cebolla esté sofrita hasta el punto de que cruja un poco, juntarla con la salsa cuando hierva y con parte del aceite sofrito, equilibrarlo con sal y especias. También se pueden echar pasas majadas con vino o con vinagre, y ponerlo sobre el pescado frito caliente.
Pulpo Relleno- o calamares. Se lava bien el pulpo y se pone a hervir, tras lo cual se cortan las patas. Estas se trocean con perejil, menta, mejorana y otras hierbas. Se puede añadir otro tipo de pescado. Al relleno se le añade pasas, ajos escaldados y cebolla sofrita. El caldo resultante de la cocción se mezcla con especies y se vierte sobre el pulpo relleno, después se mete al horno o bien se deja sobre la plancha con brasa viva debajo.
Quesadas- este plato es especial para cuaresma, se toma una langosta y se la corta el cuello, se pone en una cazuela y se le añade una docena de langostinos y dos pagueles... o una merluza. Cuando esté todo hervido, se maja bien y se mezcla con almendras y piñones pasadas por el mortero. Se puede añadir azafrán y jengibre.
Carnes
Paletilla de Carnero rellena- se corta parte de la carne, dejando el garrón y el extremo de la paletilla, de modo que quede la suficiente para que pueda asarse. La carne debe ser hervida con tocino, perejil y otras hierbas. Una vez hervida, se trocea todo y se añaden huevos, especias, ajos y pasas. Luego coge una membrana de carnero, remójala con agua tibia, colócala sobre el tajador y ponle el asador encima. El relleno se deposita sobre la paletilla, se cubre con la membrana y se ata con un hilo.
Morteruelo- se prepara un caldo de carnero y de gallina, se toman los muslos del carnero poco cocidos y se trocean muy finos por la parte magra, y se juntan con tocino gordo, cerdo fresco y pan rayado, en tanta cantidad como carne. Se pone todo a hervir en una olla con caldo graso y cuando esté espeso, sazónalo con sal y se aparta del fuego. Toma huevos batidos, a razón de dos por escudilla, con morteruelo, y ponlo en una olla todo bien mezclado. Y espolvorea con azafrán para que tome color.
Perdices en Olla- limpia bien las perdices y échalas a la olla. Una vez cocidas, se preparan rebanadas de pan escaldadas con el caldo, se espolvorea encima queso rallado y mantequilla derretida. Para endurecerlas, se deben poner al fuego